Každý už videl tie dokonalé fotografie steakov so vzorom grilovacieho roštu a rovnakou hrúbkou prepečeného mäsa.
Preteky o takýto obrázok nútia kuchárov zúrivo otáčať mäso, pričom zabúdajú na jeho jednoduchú anatomickú vlastnosť – na každom kúsku je tichá, nenápadná strana, ktorá sa nikdy nedostane na oheň ako prvá, ale práve táto strana podľa korešpondenta rozhoduje o výsledku.
Týmto „piatym bodom“ sa najčastejšie ukáže byť bočný okraj, pás tuku a spojivového tkaniva, ktorý sa tiahne po obvode rezu. Zatiaľ čo hlavné plochy na panvici prskajú, tento okraj sa pokojne roztopí, ale jeho šťava a tuk sa nedostanú dovnútra mäsa, ale jednoducho stečú dolu.
Pixabay
Opatrný, ale istý rez pozdĺž tohto okraja na niekoľkých miestach pred grilovaním je tichým diplomatickým gestom voči steaku. Umožní to vrstvám tuku, najmä v mramorovaných kusoch, ako je napríklad ribeye, rovnomerne rozložiť teplo a roztopiť sa smerom dovnútra do vlákien, a nie von.
Výsledkom je nielen šťavnatejšie mäso, ale aj predvídateľnejšie prepečenie. Vnútorný tuk, ktorý sa roztopí a vsiakne do svalového tkaniva, pôsobí ako prirodzené tepelné tesnenie, chráni steak pred vysušením a pomáha dosiahnuť jemnú stredne prepečenú štruktúru.
Okrem toho táto príprava zabraňuje deformácii rezu. Steak sa nebude na panvici krútiť a dvíhať v snahe uniknúť z tepla, pretože napätie v spojivových tkanivách na okrajoch sa už uvoľnilo. Tým sa zabezpečí dokonalý kontakt celého povrchu s rozpáleným kovom.
Skúste si raz pred varením vyhradiť tridsať sekúnd navyše, aby ste kus mäsa dôkladne skontrolovali zo všetkých strán a orezali hrubé tukové okraje. Budete prekvapení, o koľko bude aj nie príliš kvalitný kus mäsa ľahšie zvládnuteľný a veľkorysejšej chuti.
Tento úkon nie je len technickou technikou, ale prejavom úcty k výrobku, uznaním jeho trojrozmernosti. Pripomína nám, že kulinárske majstrovstvo často nespočíva v zložitých manipuláciách, ale v jednoduchej, dobre načasovanej príprave, ktorá sa v kine neukazuje, ale ktorá všetko rieši v zákulisí.
Prečítajte si tiež
- Prečo vajce potrebuje ľad: ako ostrý kohútik zmení osud uvarených raňajok
- Prečo cesto potrebuje spánok: čo sa deje s múkou za dverami chladničky