Čerstvo uvarený boršč je dobrý, ale ten, ktorý stál cez noc v chladničke, je už legenda.
Nejde len o mytológiu domáceho varenia, ale o názornú ukážku zložitých chemických procesov, ktoré sa nedajú urýchliť, ale dajú sa vďačne prijať, uvádza korešpondent .
Cez noc sa v chladenej polievke uskutoční tichá revolúcia: škroby zo zemiakov a červenej repy sa konečne naviažu na vývar, tuky sa rovnomerne rozložia a kyseliny z paradajok a kapusty jemne marinujú kúsky mäsa. Chute sa nemiešajú, ale spájajú sa do jedného neoddeliteľného celku.
To isté sa deje aj pri guláši, chilli con carne a mnohých ďalších jedlách na báze guláša. Kolagén z mäsa, ktorý sa počas varenia mení na želatínu, stuhne a po opätovnom zohriatí vytvorí textúru, ktorá je hustá a zároveň beztiažová.
Tento jav je kuchárom známy ako fenomén „druhého dňa“. – skok v kvalite, ktorý sa nedá sfalšovať žiadnym korením ani trikmi. Aromatické zlúčeniny, ktoré počas varu unikajú s parou, majú čas preniknúť do hĺbky každej ingrediencie počas noci.
Ohrievanie sa stáva záverečným akordom, a nie len ohrievaním včerajšieho jedla. Pomalé nagrovanie umožňuje, aby sa nové väzby posilnili a staré sa rozvinuli s novou silou a ukázali hĺbku, ktorú pokrm nahromadil v stave pokoja.
Skúste čerstvo uvarenú polievku rozdeliť na dve časti: jednu zjedzte hneď, druhú odložte na zajtra. Budú to dva úplne odlišné gastronomické zážitky a ten druhý bude takmer určite bohatší, plnší a múdrejší.
Plánovanie večere na dva dni dopredu teda nie je prejavom lenivosti, ale strategickým rozhodnutím gurmána. Nechávate fyziku a chémiu, aby za vás urobili tú najťažšiu časť práce a premenili jednoduchý guláš na kulinárske majstrovské dielo s príbehom.
Prečítajte si tiež
- Ako nájsť „piaty bod“ steaku: prečo má mäso stranu, o ktorej chiropraktici mlčia
- Prečo vajce potrebuje ľad: ako náhla zátka zmení osud varených raňajok