Tajomstvo mierne lepkavej a lesklej ryže na sushi nespočíva len v špeciálnom druhu zrna, ale aj v jednom malom chemickom triku.
Podľa korešpondenta skúsení kuchári okrem obligátneho ryžového octu s cukrom a soľou niekedy pridávajú do vody na varenie len pár kvapiek jablčného octu.
Ten pôsobí na škrob zvláštnym spôsobom. Kyslosť jablčného octu pomáha ryži udržať si tvar a nezmeniť sa na kašu, ale zároveň sa stáva dostatočne lepkavou na to, aby mohla plesnivieť.
Získa tak jemný, mierne pružný al dente, ktorým sa vyznačujú profesionálne pripravené závitky. Dôležité je nepreháňať to – stačí čajová lyžička na tri alebo štyri porcie.
Voda s takouto prísadou tiež pomáha ryži rýchlejšie dosiahnuť správnu konzistenciu, čo šetrí čas a energiu. Zrná nasiaknu arómu len mierne a konečnú chuť úplne určuje dresing z ryžového octu.
Túto techniku si osvojil šéfkuchár v malej tokijskej jedálni a odvtedy sa stala povinnou súčasťou autorovho arzenálu. Po uvarení a zaliatí tradičnou zmesou si táto ryža lepšie udrží svoj tvar a na otvorenom priestranstve sa príliš rýchlo nevysuší.
Je ideálna nielen na sushi, ale aj na prípravu onigiri – ryžových trojuholníkov, ktoré by sa mali dobre formovať a nerozpadávať sa v rukách. Toto je prípad, keď mikroskopická zmena v recepte prinesie makroskopicky odlišný výsledok.
Nie je to mágia, len znalosť interakcie kyselín so škrobmi. Takýto lifehack mení domácu prípravu exotického pokrmu z gastronomickej lotérie na predvídateľný a vždy úspešný proces, ktorý určite stojí za jednu kvapku do panvice.
Prečítajte si tiež
- Keď noviny čistia okná lepšie ako utierka z mikrovlákna: paradox atramentu a lesku
- Čo robiť, keď sa žiarovka rozbije priamo v objímke: metóda bezpečných zemiakov