Vymiesili ste dokonale pružné cesto na pizzu, ale niečo vo vnútri vám hovorí, aby ste sa neponáhľali a poslali ho rovno do rúry.
Táto intuícia je správna, pretože najdôležitejšia fáza pečenia sa začína, keď prestanete čokoľvek robiť – fáza dlhého, studeného odpočinku, uvádza .
V chladničke pri teplote približne +4 °C prechádzajú kvasinky alebo kváskové baktérie (v prípade cesta bez kvasiniek) do pomalého, premysleného režimu činnosti. Neponáhľajú sa s kvasením cukrov, pričom produkujú nielen oxid uhličitý na tvorbu bubliniek, ale aj celý rad organických kyselín – kyselinu octovú, mliečnu, jablčnú.
Tieto kyseliny nie sú vedľajším produktom, ale tajnou zbraňou. Nielenže rozvíjajú hlbokú, komplexnú chuť chleba, ktorú nezískate za dve hodiny v teplej kuchyni, ale tiež prirodzene posilňujú lepok.
Proteínové siete lepku sa pôsobením kyselín stávajú pevnejšími a pružnejšími, čo nakoniec prinesie chrumkavú, ale nie krehkú a prekvapivo poddajnú kôrku. Texturálne kúzlo budúceho chleba alebo pizze sa rodí počas tohto obdobia odpočinku, nie počas aktívneho miesenia.
Dlhšie chladenie tiež umožňuje, aby sa vlhkosť zo stredu cesta úplne a rovnomerne rozdelila po celej hmote. Vďaka tomu sa v hotovom výrobku nevyskytujú vlhké, nepečené hrudky alebo naopak suché miesta.
Na druhý deň, keď cesto vyberiete z chladničky, zistíte, že nielen vykyslo, ale aj kvalitatívne sa zmenilo. Bude poddajnejšie, menej pružné a pri vaľkaní sa bude trhať, akoby nadobudlo charakter a pochopenie svojho poslania.
Chuť surového cesta sa tiež zmení – jednoduchý kvasnicový nádych zmizne a nahradí ho bohatý, mierne jogurtový alebo vínny buket. Práve táto vôňa sa po upečení zmení na samotnú vôňu pravého chleba, od ktorej sa nedá odtrhnúť.
Skúste jednu časť cesta rozdeliť na polovicu: jednu časť upečte po niekoľkých hodinách a druhú časť dajte na noc do chladničky. Rozdiel v chuti, štruktúre striedky a dokonca aj vo farbe kôrky bude taký zjavný, že navždy prehodnotíte svoje názory na rýchlosť.
Táto metóda nie je vynálezom haute cuisine, ale stáročnou tradíciou, ku ktorej pekári dospeli empiricky dávno predtým, ako pochopili biochemické procesy. Studená fermentácia bola prirodzeným spôsobom, ako spomaliť proces pri absencii chladenia – cesto sa jednoducho vynieslo do chladnej pivnice.
Dnes, s presnou kontrolou teploty, môžeme tento nástroj používať cielene a premeniť obyčajné domáce pečenie na umelecké dielo. Nie sú potrebné žiadne špeciálne zručnosti – len plánovanie a trpezlivosť.
Vaše budúce ja, ktoré o deň neskôr rozlúskne chrumkavú buchtu s neuveriteľne chutnou a žutou mrveničkou, bude ďakovať tomu, že malo dostatok pevnej vôle a jednoducho vložilo misku do chladničky a počkalo.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak uvaríte džem v ten istý deň: prečo ovocie potrebuje čas na rozmyslenie
- Keď je voda dôležitejšia ako káva: čo sa v skutočnosti naleje do vašej šálky