Olej, ktorý bol práve naliaty na panvicu, sa správa ako nepriateľský hostiteľ – je studený, viskózny a odpudzuje potraviny, takže sa prilepia.
Treba ho uviesť do tepla, počkať na okamih, keď sa stane tekutým, ľahkým a pripraveným na použitie, a tento okamih má jasný vizuálny signál, uvádza .
Prvé svetelné vlny, ktoré vybiehajú z okrajov panvice, len naznačujú začiatok cesty. Skutočná pripravenosť nastáva, keď sa povrch oleja začne trblietať a mierne chvieť a zo stredu vychádza jemný, ale zreteľný horúci vzduch – teraz môžete vhodiť prvú prísadu.
Ak čakáte, že sa objaví zjavný hustý dym, je neskoro – je to signál bodu horenia, keď sa olej nielen zahrieva, ale začína sa rozkladať, získava karcinogénne vlastnosti a horkú chuť, ktorá sa prenesie na všetky potraviny.
Rôzne oleje dosahujú tento bod pri rôznych teplotách: rafinovaný slnečnicový olej vydrží dlhšie, nerafinovaný olivový olej sa rýchlo zadymí, zatiaľ čo ghí zbavené bielkovín a vlhkosti bezpečne znesie najvyššie teploty, ideálne na vyprážanie.
Správne zohriaty olej okamžite vytvorí ochrannú kôrku, ktorá uzavrie šťavy vo vnútri kúska mäsa alebo ryby. Výrobok sa nedusí vo vlastnej šťave, ale vypráža, čím sa texturálne líši steak z reštaurácie od sivého jazyka z domáceho sporáka.
Naučiť sa zachytiť tento moment znamená zvládnuť abecedu vyprážania. Nabudúce sa neponáhľajte, dajte panvici a oleju čas, aby sa navzájom dohodli, a uvidíte, ako sa jedlo začne správať úctivo, ľahko odpadne od dna a poďakuje sa vám dokonalou kôrkou.
Prečítajte si tiež
- Prečo chladnička nie je sklad: ako poriadok v regáloch šetrí čas a nervy
- Ako počuť šepot cesta: Prečo vaša rúra potrebuje tehlu alebo kameň