Fľaša vína v recepte na guláš často mätie tých, ktorí alkohol nepijú.
Zdá sa, že túto ingredienciu môžete jednoducho vynechať alebo nahradiť vývarom bez toho, aby ste stratili podstatu, uvádza korešpondent .
Alkohol v kuchyni však nie je nápoj, ale komplexná chemická látka, ktorej úlohou nie je len dodať chuť. Pri zahrievaní začne etylalkohol, ktorý je hlavnou zložkou vína, aktívne interagovať s molekulami tukov a kyselín prítomných v mäse, zelenine alebo omáčke.
Pôsobí ako rozpúšťadlo, vyťahuje a rozpúšťa aromatické zlúčeniny, ktoré sú nerozpustné vo vode alebo tuku, a vytvára tak zásadne novú chuťovú matricu. Počas dlhého procesu dusenia sa samotný alkohol takmer úplne vyparí pri teplote približne 78 °C.
To, čo v pokrme zostáva, nie je jeho chuť, ale výsledok jeho práce – hlboký, komplexný, zaoblený buket, ktorý sa nedá získať iným spôsobom. Kľúčovú úlohu zohráva aj kyslosť vína, najmä červeného alebo bieleho suchého vína.
Pomáha zmäkčovať tvrdé svalové vlákna mäsa, pôsobí ako prírodná marináda a vyvažuje bohatosť mastných omáčok, čím zabraňuje ich preliatiu. Skúste pripraviť dve rovnaké dusené hovädzie mäso – jedno s červeným vínom, druhé s extra vývarom.
Prvý bude mať charakteristickú hĺbku, zamatovú a bohatú chuť, druhý zostane len lahodným gulášom. Práve preto seriózna kuchárka nepoužíva „varné vína“ s pridanou soľou – ich chemické zloženie narúša proces.
Potrebujete obyčajné, jednoduché víno, ktoré by ste mohli piť, pretože jeho skutočný účel sa odohráva v hrnci – nie opojiť, ale premeniť. Zrieknuť sa tejto zložky z akéhokoľvek dôvodu je právom každého kuchára.
Je však dôležité uvedomiť si, že ide o vedomé odmietnutie určitého nástroja, ktorý vykonáva svoju prácu na molekulárnej úrovni a neexistuje zaň plnohodnotná náhrada.
Prečítajte si tiež
- Prečo štipka cukru zachráni večeru: ako sladkosť funguje tam, kde sa neočakáva
- Prečo šalát potrebuje soľ za hodinu: prečo korenie miluje samotu