Hotové mleté mäso, či už mäsové alebo rybie, sa zdá byť najposlušnejším materiálom – zmiešajte prísady, vytvarujte kotlety a rovno na panvicu.
Tento zhon však pripravuje budúce kotlety o ich hlavnú kvalitu – šťavnatosť a celistvosť, ktoré sa rodia v tichu chladničky, uvádza korešpondent .
Mleté mäso poslané na hodinu alebo dve do chladu prechádza tichou revolúciou: čiastočky mäsa a tuku, rozrušené čepeľami mlynčeka na mäso alebo prudkým hnetením, sa upokojujú a viažu a bielkoviny na povrchu sa mierne usadzujú a vytvárajú hustejšiu, pružnejšiu štruktúru.
Vďaka tomu sa kotlety pri vyprážaní nerozpadávajú na panvici, nepúšťajú všetku šťavu a tuk a držia sa vo vnútri a vyprážajú sa vo vlastných výparoch. Studené mleté mäso sa ľahšie a presnejšie formuje, nelepí sa na dlane a drží daný tvar, či už ide o okrúhle cesto alebo podlhovastú mäsovú guľku.
Tento zlom tiež umožňuje, aby sa korenie a pridaná cibuľa rovnomerne rozptýlili po celej hmote a nezostali lokálnymi chuťovými kapsami. Plnka „dozrieva“, jej chuť sa stáva harmonickou a homogénnou od okraja až po stred budúceho kotleta.
Skúste rozdeliť porciu mletého mäsa na dve časti: z jednej z nich urobte kotlety naraz a druhú odložte do chladničky zabalenú v potravinovej fólii. Rozdiel v jednoduchosti tvarovania a potom v šťavnatosti hotového pokrmu bude najpresvedčivejším argumentom v prospech tohto malého, ale dôležitého odkladu.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa kyslá smotana bojí varenia: ako sa z fermentovaného mliečneho výrobku stáva kompetentná omáčka
- Čo sa stane, ak krájate chlieb teplý: ako netrpezlivosť drobí omrvinky a povesť