Logicky sa odporúča rybu najprv nasoliť a až potom ju postriekať citrónom.
Chémia a skúsenosti kuchárov však diktujú opačné poradie: najprv kyselina, ktorá funguje ako vodič a architekt budúcej chuti, a až potom soľ, ktorá dotvára kompozíciu, uvádza korešpondent .
Kvapka citrónovej šťavy na povrchu ryby mierne denaturuje bielkoviny, čím sa vrchná vrstva stáva vnímavejšou. Je to ako otvorenie dverí, cez ktoré soľ ľahšie preniká, aby sa rovnomerne rozdelila a nezostala ako štipľavý povlak na povrchu.
Okrem toho kyselina začne pracovať s jasnými, niekedy štipľavými chuťami samotných rýb, najmä morských. Zjemňuje ich, dodáva im sviežosť a vytvára veľmi jasné, čisté pozadie, na ktorom sa soľ prejavuje nielen ako slanosť, ale aj ako zvýrazňovač hĺbky, a nie maskovač nedostatkov.
Ak postupujete opačne, veľké kryštáliky soli môžu vytvoriť bariéru, cez ktorú kyselina neprejde, alebo ešte horšie, reagovať s ňou priamo na povrchu, čím vznikne nepríjemná kovová príchuť. Ryba môže byť zvonka suchá a zvnútra mdlá.
Vyskúšajte túto techniku s dvoma filetmi lososa: najprv nakvapkajte šťavu na jeden, potom soľ a potom druhý v obvyklom poradí. Po krátkej marináde a rýchlom grilovaní pocítite, aká celistvejšia a vyváženejšia bude chuť prvej verzie.
Toto pravidlo je malým kľúčom k veľkej harmónii. Učí nás vnímať ingrediencie nie ako statických účastníkov, ale ako dynamických partnerov, ktorých postupnosť vzájomného pôsobenia určuje výsledný orchestrálny zvuk pokrmu.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak necháte cesto spadnúť: prečo buchta potrebuje jednu hrubú facku
- Prečo chce mleté mäso odpočívať v chlade: ako odpočinok na ľade mení štruktúru rezňov